Обогащение пищевых продуктов микронутриентами готовой продукции

Международная конференция ФАО/ВОЗ по питанию, состоявшаяся в 1992 г. в Риме, указала на широкое распространение дефицита микронутриентов как на важнейшую проблему в области питания не только развивающихся, но и развитых стран и подчеркнула необходимость широкомасштабных мер на государственных уровнях для эффективной коррекции этих дефицитов.

Нарастающий дефицит витаминов является наиболее распространенным и опасным нарушением питания, наносящим серьезный ущерб здоровью населения. Проведенные в 2005 году исследования состава пшеничного хлеба, гречневой крупы, картофеля, овощей, молока и мяса выявили значительное снижение содержания в них витаминов В1, В2, С, железа и других эссенциальных микроэлементов. При этом самые низкие показатели отмечены в Порецком районе. При среднем потреблении хлеба, равном 240 г/сут. на человека, суточная потребность в витамине В1 в Батыревском районе может быть удовлетворена только на 17,5%, Вурнарском — на 9,9%, Порецком — на 5,6%. При среднем потреблении молока, равном 231 г/сут. на человека, удовлетворение суточной потребности в витамине В2 в Батыревском районе не превышает 23%, Вурнарском — 30,7%, Моргаушском — 32,3%, Порецком — 18,5%.

Ученые констатируют, что в настоящее время у большей части населения выявляются симптомы так называемой недостаточной адаптации (маладаптация) — снижение неспецифической резистентности к неблагоприятным факторам окружающей среды, включая иммунодефициты. В качестве основных причин указанных состояний рассматривается недостаточная обеспеченность организма микронутриентами и минорными биологически активными компонентами.

Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом кардинального решения указанной проблемы является разработка и создание крупного промышленного производства разнообразных специализированных продуктов питания, дополнительно обогащенных недостающими витаминами, макро- и микроэлементами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

В настоящее время в этих целях в большинстве как экономически развитых, так и развивающихся стран осуществляется:

• обогащение муки и хлебобулочных изделий — витаминами группы В, кальцием, а в ряде случаев, и железом,
• маргаринов — витамином А и каротином,
• плодоовощных соков, консервов и безалкогольных напитков — витамином С и более или менее полным набором необходимых человеку витаминов.

К числу важнейших проблем, требующих грамотного и научно обоснованного решения при планировании, разработке и производстве обогащенных микронутриентами продуктов питания, относятся:

• выбор обогащающих микронутриентов;
• выбор продуктов, подлежащих обогащению;
• регламентация гарантированного содержания микронутриентов в обогащенных ими продуктах питания;
• выбор физико-химических форм вносимых микронутриентов и их сочетаний;
• расчет количества (закладки) вносимых микронутриентов;
• требования к информации, выносимой на упаковку обогащенного продукта;
• оценка реальной эффективности обогащенного продукта, как источника внесенных в него микронутриентов.

Муку и хлеб обогащают, как правило, витаминами группы В, кальцием и железом. Жирорастворимые витамины А, В, Е, К и каротин в основном используют в продуктах, содержащих жир: растительном, сливочном масле, маргарине, молоке и кисломолочных продуктах. Для обогащения рациона такими микронутриентами, как йод, фтор и др. используют пищевую соль, питьевую воду и минерализованные напитки.

Исключительно важным представляется регламентация содержания микронутриентов в обогащенных ими продуктах питания.

Одно из важнейших требований в этом отношении состоит в том, что обогащение пищевых продуктов микронутриентами не должно ухудшать потребительские свойства и качество этих продуктов:

• уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ;
• существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов;
• сокращать сроки хранения продуктов;
• ухудшать показатели безопасности продуктов.

При обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами необходимо также учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

В настоящее время для каждого вида пищевого продукта разработаны наиболее эффективные технологии обогащения, выбраны стабильные формы витаминов, определены способы их внесения в пищевые массы и стадии технологического процесса, на которых эти добавки вносятся. Технология обогащения пищевых продуктов микронутриентами в основном базируется на процессе смешивания. Поскольку микронутриенты являются минорными компонентами рецептурной массы, основной проблемой является равномерность распределения микроколичеств добавки по массе обогащаемого продукта.

С целью обеспечения оптимального баланса минеральных веществ на основе проведенных научных изысканий на предприятиях пищевой и молочной промышленности республики с 2001 года организовано производство продуктов питания массового потребления, обогащенных йодом, витаминами и микронутриентами, в соответствии с требованиями государственного надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов.

В 2004 году обеспеченность населения йодированной солью составила 72,0%, в том числе в учебно-воспитательных учреждениях — 84,9%. Постоянно поддерживается ассортимент свежемороженой и соленой рыбы, рыбных консервов, морепродуктов, являющихся природным источником йода. За 2004 год вышеупомянутые продукты реализованы в объеме более 350 тонн.

Во всех районах и городах республики осуществляется производство хлеба и хлебобулочных изделий с использованием йодированной соли и других йодсодержащих добавок. Выработка хлебобулочных изделий, обогащенных йодом, в 2004 году составила 2425,7 тонны. Производятся диетические сорта изделий следующих наименований: хлеб «Лечебный», «Здоровье», «Народный», хлебцы «Докторские» с отрубями, хлебцы «Геркулес» из овсяной муки и печенье «Овсяное». Освоен выпуск хлеба «Пучах» с использованием отрубей, лепешки зерновой и хлебобулочных изделий «Баварские» на основе смеси «Виктория», в состав которой входят семена подсолнечника, льна, дробленая соя, клейковина, пшеничные отруби, солод. В 12 районах организовано производство хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами, железом и другими микронутриентами. При производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на 22 предприятиях внедрена технология приготовления теста с использованием сухого лактобактерина.

Молочные продукты являются диетическими продуктами, рекомендованными для питания всех возрастных групп. В последние годы расширение ассортимента в основном идет за счет внедрения продуктов, обладающих выраженными профилактическими и лечебными свойствами. В первую очередь это кисломолочные продукты, в состав которых входит микрофлора, способствующая оздоровлению и лечению организма. Сюда можно отнести бифидосодержащие продукты (кефир «Бифидок» и кисломолочный продукт «Бифилюкс», творог «Бифилайф»); кисломолочный продукт «Тонус», в состав микрофлоры которого входят уксуснокислые и пропионовокислые бактерии; йогурты, известные входящей в состав их микрофлоры болгарской палочкой. Объем обогащенного йодказеином молока, выпускаемого ОАО «Чебоксарский городской молочный завод», к 2005 году увеличился до 1645 тонн.

Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний.

Работа большинства предприятий пищевой промышленности Чувашской республике занимается разработкой и выпуском продуктов питания, обогащенных микронутриентами. Программа «Здоровое питание» от Хлебокомбината разработаны батон «Столичный», с витамином Е, хлеб «Петровский», обогащенный кальцием.

Обогащение пищевых продуктов микронутриентами — это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека, необходимость которого продиктована объективными изменениями образа жизни, набора и пищевой ценности используемых продуктов питания. Поэтому и осуществляться оно может только на основе четко сформулированных, научно обоснованных и проверенных практикой медико-биологических и технологических принципов, определяющих решение наиболее важных проблем, возникающих при разработке, производстве и реализации обогащенных микронутриентами продуктов питания.

Естественно, что решение этих вопросов должно основываться на фундаментальных данных современной науки о питании и роли отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, о реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения, а также на многолетнем опыте по разработке, производству, использованию и оценке эффективности обогащенных продуктов питания в России и за рубежом, обобщенном на целом ряде международных документов, и, прежде всего, в «Общих принципах добавления эссенциальных нутриентов к продуктам питания» Комиссии Соdex Alimentarius ФАО/ВОЗ.